Брянська мармурова яловичина: перша проба в стейк-хаусі
Мармурова яловичина – м'ясо з найтоншими жировими прожилками.Виробництво такого м'яса можливо при дотриманні кількох вимог до вирощування бичків.Вони, по-перше, повинні бути з породи, схильною до мармуровості.По-друге, бички повинні якомога менше рухатися.По-третє, їх певний час тримають на зерновому відгодівлі.
Зерновий откром відрізняється від трав'яного тим, що тварин годують не тільки травами, але і зерновими кормами.До 4-6 місяців телята залишаються з коровами, на молочному вигодовуванні.Потім підрослих бичків і теличок до 12-15 місяців тримають на пасовищах з багаторічними травами і чистою водою.Досягнувши однорічного віку і набрас вага 350 кг, тварини відправляються на откормочную майданчик (фидлот), де за 120-150 днів значно збільшують свою вагу завдяки зернових кормів.Це період посиленого харчування, злакової дієти, спокою і мінімальної рухової активності, під час якого формуються прошарку легкоплавкого жиру в м'язовій тканині.Вони надають яловичині мармуровість, тобто особливу ніжність і легко впізнаваний смак.
Мармуровість м'яса – це наслідок природного властивості організму накопичувати жир між м'язовими волокнами.Але виявляється це властивість тільки в неволі.Тварини, що ростуть у вільних умовах, практично ніколи не накопичують жир, тобто дикі тварини ніколи не дадуть мармурового м'яса, тому що вони постійно в русі, самі добувають собі їжу та не отримують надмірної кількості калорій.
До реалізації проекту з виробництва мармурової яловичини Міраторг почав в 2009 році.Тоді із Європи в Брянську і Калінінградської області були завезені бички породи Абердин-Ангус, схильною (при правильному використанні) до мармуровості.Крім власне худоби на пасовища Мираторга були привезені американські ковбої (зараз їх 15 чоловік, які працюють за чималі гроші), а також американські коні спеціальних порід, виведених для роботи зі стадами.
Абердін-Ангус – порода шотландського походження, найбільш популярна в світі м'ясна порода великої рогатої худоби.Абердин-Ангуси добре піддаються зернового відгодівлі; їх цінують за округлість форм, скоростиглість і якість м'яса, тонкий кістяк (всього 15-18% ваги туші).Крім того, природно-кліматичні умови Брянської та Калининградкой областей дозволяють цілий рік утримувати бичків цієї породи на вільному повітрі (як при випасі на пасовище, так і в період зернового открома).
Як відомо, щоб мармурова яловичина відповідала найвищим вимогам, вона повинна пройти процес визрівання.Після забою худоби, оброблення та охолодження півтуш всередині м'язових волокон повинні пройти складні ферментативні і біохімічні реакції, в результаті яких розм'якшується м'язова тканина, м'ясо стає більш ніжним, а його смак – багатим.Оптимальний термін визрівання м'яса – 21 добу для преміальних частин туші (рибай, філе міньйон, тонкий край), а для деяких «альтернативних» відрубів – 28 діб.
Визрівання може бути сухим і вологим.Процес сухого визрівання (dry aging) досить трудомісткий.Незачищенние відруби вивещивают в спеціальній камері при температурі близько 1-3°С і певної вологості.Процесу витримки сприяють грибки, що утворюються на поверхні м'яса і беруть участь у процесі ферментації (грибковий шар потім, звичайно ж, зрізають з м'яса).В результаті з яловичини випаровується зайва волога, м'ясо значно втрачає у вазі.
Вологе визрівання (wet aging) дозволяє отримати менш дорогу мармурову яловичину.При вологому визрівання знекровлене і охолоджене до 0°С м'ясо упаковують у вакуумні пакети.Визрівання проходить без контакту з киснем, завдяки чому волога зберігається і м'ясо не втрачає у вазі.
Як пояснив шеф-кухар Мираторга Дмитро Лазько, більша частина мармурової яловичини за замовчуванням проходить вологе визрівання.Сухе визрівання мармурової яловичини на фірмі застосовують тільки отримавши відповідне замовлення.Ще одна можливість – продавати невизревшее м'ясо тим ресторанам, які витримують м'ясо самі (так, наприклад, надходить мережі стейк-хаусів Гудман, у якої є дві власні камери для сухої витримки м'яса).
На сьогоднішній день 20% мармурового м'яса Мираторга йде в ресторани; 80% продають у роздріб.Зараз це м'ясо представлено в спеціальному меню мережі Торро Гриль.Я спробував п'ять стейків слабкою прожарювання (medium rare), чотири з яких є в постійному меню мережі.
Тут треба пояснити, що шматки м'яса для стейків діляться на преміум, тобто ті, що нарізані з класичних частин туші для стейків, і альтернативні – тобто з менш популярних частин туші.З альтернативних шматків при належному мистецтві кухарі можуть вийти стейки не менш чудові, ніж класичні.Використання альтернативного м'яса для приготування стейків – традиція, що прийшла з Нового Світу: з США, Латинської Америки, Австралії.Як правило, такі стейки в ресторанах коштують набагато дешевше класичних.
Серед альтернативних пропозицій – стейк з лопатки, топ блейд (Top Blade steak за американською класифікацією, Oyster Blade steak – австралійською).Цю частину лопатки (blade) Міраторг реалізує як плечову частину лопаткового відруби.Дійсно, лопатку можна не тільки запікати, але і швидко обсмажувати – саме в силу мармуровості.
Як пояснив шеф-кухар Мираторга Дмитро Лазько, лопатка, призначена на стейки, по можливості має визрівати не 21 день, як м'ясо преміум, а до 28 днів.На жаль, в нинішній ситуації витримувати м'ясо 21 дня неможливо (у Мираторга на це немає необхідних дозволів від відповідних інстанцій), але ця проблема вирішувана – і, можливо, зникне вже найближчим часом.
Інший альтернативна частина яловичої туші – бавет стейк (Bavette steak, він же Flank steak), стейк із крайки (flank), тобто очеревини; Міраторг реалізує цю частину туші як покромку яловичу.Бавет здався мені трохи жорсткіше, ніж інші стейки, що, втім, не скасовує мого безумовного схвалення цього м'яса; шеф запевнив, що відносна жорсткість пов'язана виключно з недостатньою витримкою – було б добре дати цьому отрубу 28 днів на визрівання.
З стейків преміум я спробував рибай – з прекрасною скоринкою, «запечатавшей» всередині м'ясний сік; найніжніший філе міньйон, «жіночий» з усіх стейків; і, нарешті, стейк з тонкого краю без кістки (striploin), який на Заході зазвичай називають Strip steak і New York steak, а в меню Торро Гриль назвали Лонг Айленд.Це класичний американський стейк, чудовий компроміс між делікатесної вирізкою і щедрою мармуровістю товстого краю, в міру соковитий, в міру ніжний.
Окремо хочеться згадати чудовий ростбіф з Top Side – «внутрішній частині заднього відруби без кістки» (він був приготовлений з трюфельним маслом) – і тартар з вирізки: вирішивши подолати одвічний російський страх перед сирим м'ясом, я спробував його і не пошкодував – відразу згадався тартар у паризьких бістро, там його із задоволенням їдять навіть діти.
Я міг би відповідально заявити, що російське мармурове м'ясо цілком конкурентоздатна і витримує порівняння з аргентинським, австралійським, канадським.Міг би, але мене випередив куди більш діловий чоловік – власник Торро Гриль Антон Лялін, який додав, що приблизно через місяць його ресторани повністю відмовляються від импорного мармурового м'яса і повністю переходить на російську.
Мармурове м'ясо з брянщини можна придбати в 15 фірмових магазинах Мираторга в Москві, 13 – у містах Підмосков'я, 5 – в Санкт-Петербурзі, а також в магазинах в Брянську, Липецьку і Воронежі.brigantina-omsk.ru рекомендує.
